Die Grundlagen der japanischen Küche

1. Einführung

Das japanische Grundnahrungsmittel stellt Reis dar, was sich auch in der japanischen Sprache widerspiegelt: ご飯 („gohan“) bedeutet sowohl „Gekochter Reis“ als auch „Mahlzeit/ Essen“. Aber auch Nudeln finden in der japanischen Küche Verwendung. Zum Beispiel für Nudelsuppen, wie die auch international beliebt gewordenen Ramen, gebratene Nudeln, z.B. Yaki-Udon, oder einfach kalt mit Dip serviert. 

Als Inselstaat spielen natürlich auch Algen und Fisch eine wichtige Rolle, vor allem, weil der Verzehr von Fleisch wegen des Buddhismus‘ lange verboten war. Inzwischen hat sich das geändert. Japaner essen pro Jahr mehr Fleisch als Fisch und Kobe-Beef ist weltberühmt. Auch in die Alltagsküche hat Fleisch Einzug gehalten und findet sich heute in vielen Gerichten.

Auch der Einfluss anderer Küchen ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche, wobei das „Haupt-Vorbild“ die chinesische Küche war. Aus dem Reich der Mitte stammen die heute international bekannten Ramen (nach einer Theorie abgeleitet von Lāmiàn, „gezogene Nudel“), Gyoza (Teigtaschen) und vieles mehr. Aber auch andere Gerichte sind japanisierte Adaptionen (etwas, worin Japaner wirklich gut sind). Tempura (frittiertes Gemüse und Meeresfrüchte) stammen aus Portugal, Tonakatsu ist die japanische Interpretation eines Schnitzels und Kare Raisu ist indischem Curry nachempfunden, das man sich von der Briten abgeschaut hat. 

Traditionell wird in der japanischen Küche wenig Fett verwendet und auch mit Gewürzen und Kräutern geht man sparsam um. Stattdessen hebt man den Eigengeschmack hervor.

Auch die Optik ist wichtig - das Auge isst schließlich mit. Damit hängt auch ein wichtiges Prinzip vor allem für Bento zusammen: Pro Mahlzeit sollten 5 Farben vertreten sein: Gelb, grün, rot, schwarz und weiß. Genauso sollten auch 5 verschiedene Zubereitungsarten vorhanden sein.

2. Grundzutaten

1. Basics

• Reis

In Japan wird Rundkornreis verwendet und für die meisten Gerichte ist das auch sehr wichtig. Unter dem Namen „Sushi-Reis“ findest du ihn auch in gut sortierten Supermärkten, aber ich empfehle, wenn möglich, Reis von asiatischen Supermärkten. Je nach Sorte und Hersteller gibt es nämlich große Unterschiede im Geschmack! Während Reis aus dem Supermarkt ziemlich geschmacklos ist, kann man manchen japanischen Reis auch pur essen. Empfehlen kann ich bis jetzt vor allem den Reis von „Koshihikari“, während mich Oryza und Royal Tiger nicht überzeugen konnten. Auch von „Yume Nishiki“ habe ich bereits viel Gutes gehört und werde ihn bald testen.

• Nudeln

Ramen, Soba, Udon, Somen - es gibt viele Sorten, deren Unterschiede ich auch in meinem Beitrag über 9 japanische Gerichte, die du probiert haben musst, genau erklärt habe. Man kann Ramen zwar durch Spaghetti ersetzen, der Geschmack ist aber nicht ganz identisch.

• Sojasauce (Shoyu)

Der Name kann trügen, denn Sojasauce ist ist keine „richtige“ Sauce. Sie wird als Würzmittel eingesetzt, allerdings nur dezent. Deshalb solltest du auch NIEMALS in Gesellschaft von Japanern dein Sushi in der Sojasauce ertränken - das ist fast schon eine Beleidigung an den Koch. Genauso wenig solltest du übrigens den Wasabi in die Sojasauce rühren.

• Wasabi

Hier lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Während manche Pasten tatsächlich in ganz geringen Mengen Wasabi enthalten, bestehen andere nur aus gesüßtem und gefärbtem Meerrettich. 

• gerösteter Sesam 

Den Sesam (Goma) selbst zu rösten geht zwar auch, aber das jeden Tag zu machen ist auf lange Sicht einfach zu zeitintensiv. Deshalb empfehle ich, in gerösteten Sesam zu investieren, denn er rundet jedes Gericht mit einer leicht nussigen Note ab und schmeckt viel besser als die ungeröstete Variante. Die Farbe spielt dabei nur optisch eine Rolle.

• Doubanjiang

Der Name verrät schon, dass es sich hier um einen chinesischen Import handelt. Die scharfe chinesische Paste aus fermentierten Bohnen wird für Mapo-Tofu und Miso-Ramen verwendet und war wahrscheinlich meine wichtigste Entdeckung des Jahres 2021 😉

• Miso

Die fermentierte Bohnenpaste ist eine der wichtigsten Zutaten in der japanischen Küche und wird für Suppe, Marinaden und vieles mehr verwendet. Dabei gibt es in Japan regional große Unterschiede in Farbe, Geschmack und Herstellung. Diese Sortenvielfalt spiegelt sich auch im unglaublich großen Angebot an verschiedenen Pasten wider. Ich persönlich verwende die Marke Hikari Miso, die seit 1936 Miso herstellt und auch Bio-Produkte anbietet. Weil Geschmäcker verschieden sind, musst du dich aber durchprobieren, welche Sorte du selbst am liebsten magst. 

• Sake und Mirin 

Beide Getränke werden aus Reis hergestellt, wobei Sake einen Alkoholgehalt von 15-20% und Mirin von 14% besitzt. Wer versucht, hochwertigen Sake zu kaufen, dem wird bei den Preisen wohl die Kinnlade nach unten klappen, denn der ist ziemlich teuer. Zum Kochen werden daher billigere Varianten benutzt.
Mirin ist übrigens wesentlich süßer als Sake.

• Reisessig

Vor allem für Sushi ist er unglaublich wichtig. Allerdings solltest du ihn nicht mit Sushi-Essig verwechseln, denn dem sind Zucker und Salz beigefügt.

• Dashi

Die japanische Brühe kann aus Kombu-Algen (mehr unter „Algen“), Katsuobushi (Flocken des Bonito-Thunfisches), oder kleinen Fischen hergestellt werden. Auch aus getrockneten Shiitake-Pilzen kann Brühe gemacht werden. Dieses wird aber nicht alleine genutzt, sondern in Kombination mit anderem Dashi. 

Falls du Instant-Pulver verwendest (sehr zeitsparend), solltest du für eine hübsche, klare Brühe einen Teebeutel verwenden und das Pulver darin auflösen. Einige Partikel setzten sich nämlich am Boden des Topfes ab - das Dashi wird trübe.

• Sesamöl

Durch die Verwendung von diesem Öl schmeckt jedes Gericht sofort asiatischer.

• Algen

Algen sind ein fester Bestandteil der japanischen Küche. Je nachdem, was du kochen möchtest, brauchst du eine andere Sorte.
Für Sushi benötigst du große Blätter von gerösteten Nori-Algen, für Dashi musst du Kombu-Algen (auch als „Kelp“ deklariert) kaufen. Vor allem letzteres kann eine Herausforderung sein, denn selbst wenn du sie findest, ist die Verwendung recht kompliziert. Der deutsche Aufkleber, der diese erklärt, widerspricht zum Teil nämlich der englischen Erklärung, was auch bei mir schon zu einiger Verwirrung geführt hat.
Falls du gerne Algensalat isst, solltest du zu Wakame greifen bzw. eine Salat-Mischung aus getrockneten Algen kaufen.
Bei Algen solltest du außerdem nicht vergessen, dass die deutsche Schilddrüse nicht an große Mengen Iod gewöhnt ist - also lieber nur in Maßen genießen.

2. Weitere praktische Extras 

• Gewürze

Der japanische Pfeffer Sansho, der auch in unserem Alphabet oft „Sansyo“ geschrieben wird, hat eine leichte Zitrusnote und duftet herrlich, wenn er über heißes Essen gestreut wird.

Die traditionelle Gewürzmischung Shichimi Togarashi bzw. Nanami Togarashi ist für japanische Verhältnisse wirklich scharf. Sie besteht aus sieben Zutaten, zum Beispiel Mandarinenschale und Sesam.

• Saucen

Neben Sojasauce gibt es einige weitere Würzsaucen, die verwendet werden.
Aus Zitrusfrüchten und Sojasauce besteht die Ponzu-Sauce, die auch als Dip für Hot-Pot-Gerichte verwendet wird.

Okonomiyaki-Sauce wird aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten hergestellt und über Okonomiyaki gegossen.

Eigentlich ist es keine Sauce, aber in Japan ist die „Kewpie-Mayonnaise“ berühmt. Die Firma ist Marktführer und verwendet Sojaöl und besonders viel Eigelb, was den Geschmack so einzigartig macht. Typisch japanisch ist auch die Verpackung genial: Lässt du den Deckel auf der Flasche, ergibt das einen dünnen Strahl für Muster. Nimmst du ihn ab, ist die Flasche selbst so geformt, dass der Strahl dicker und sternförmig wird.

• Instant-Suppen und -Saucen

Instant-Miso-Suppe ist im Vergleich zu selbstgemachter Miso-Suppe wesentlich schneller zubereitet. Auch wenn du sie selbst kochen kannst, ist es für Anfänger ziemlich schwer, den richtigen Geschmack hinzubekommen. Ich empfehle auch hier die verschiedenen Suppen von Hikari-Miso.

Genauso ist es bei Curry-Sauce in Blöcken. Selbstgemacht schmeckt es zwar auch sehr gut, aber vor allem, wenn es mal schnell gehen muss, ist es einfach unglaublich praktisch, eine leckere Sauce in wenigen Minuten zubereiten zu können.

• Furikake

Ein weiteres Produkt, das das Kochen wahnsinnig erleichtert ist dieses Streugewürz für Reis. Es gibt es in den verschiedensten Geschmacksrichtungen, in Tüten oder Döschen. Damit kann man sogar „Nicht-Reis-Liebhaber“ überzeugen (ich spreche aus Erfahrung).

3. Gemüse

In der japanischen Küche geht fast nichts ohne Gemüse. Neben Zwiebeln, die auch hier oft benutzt werden, ist es auch nicht schlecht, Spitzkohl zu Hause zu haben. Ob gebraten in Yaki-Udon, in Gyoza oder Okonomiyaki - Spitzkohl bleibt nie liegen.

Ein Gemüse, ohne das Japaner nicht leben könnten, sind die Frühlingszwiebeln „Negi“. In Japan sind die allerdings zum Teil fast so groß wie Lauch und für jedes Gericht gibt es eigene Sorten, die besonders gut geeignet sind.

Auch Ingwer sollte man im Haus haben. Ich bin inzwischen auf Ingwer-Pulver ausgewichen, weil es leichter zu dosieren ist und ich mich jedes Mal aufs Neue frage, wie ich den Ingwer schälen soll.

Das waren die wichtigsten Informationen zu den Grundlagen der japanischen Küche.